Когда я открывал ресторан, меня спрашивали:
— Будешь готовить как
в Кёнигсберге?
А я отвечал: буду готовить из того же, из чего готовили они.
— Будешь готовить как
в Кёнигсберге?
А я отвечал: буду готовить из того же, из чего готовили они.
Балтийская рыба, которая не знает, что её кто-то привёз. Дичь из наших лесов.
Картофель, который здесь рос всегда. Молоко от коров, которые пасутся на тех же лугах, что и двести лет назад. Это не дань традиции. Это просто хорошие продукты. Их не нужно усложнять, догонять соусами или маскировать специями.
Достаточно не испортить.
Картофель, который здесь рос всегда. Молоко от коров, которые пасутся на тех же лугах, что и двести лет назад. Это не дань традиции. Это просто хорошие продукты. Их не нужно усложнять, догонять соусами или маскировать специями.
Достаточно не испортить.
Мы не искали аутентичные рецепты ради аутентичности. Мы искали те, где продукту дают быть собой. Где балтийская камбала — просто балтийская камбала. А кёнигсбергские клопсы — это потому, что телятина и каперсы дружат без лишних слов. В этом меню нет пафоса. Есть рыба, мясо, овощи. Их вкус говорит на том же языке, что и много лет назад.
Вкус, который не нуждается в переводе.
Вкус, который не нуждается в переводе.
Клопсы
Флек
Двести лет назад никаких мясорубок не было. Фарш делали вручную — тяжелым ножом, ритмично, почти музыкально. На доске. Раз за разом. «Klopfen» — стучать. Отсюда и имя. У каждой фрау в районе Хуфен и Амалинеау хранился свой рецепт в старом блокноте. Рецепты были разными, но их объединяло одно важное правило: маленькая рыбка. Филе балтийской кильки, спрятанное в рубленую телятину. Именно она делала клопсы не просто сытными, а невероятно сочными, с почти неуловимым привкусом моря. Без этой детали — просто тефтели. С ней — история.
Мы делаем так же медленно, как они. Только телятина, булки, которые сами вымачиваем, и никакой спешки. Томление, при котором соус становится сливочным, а мясо — невесомым. Подаем с каперсами, мятым картофелем и маринованной свеклой.
И каждый раз кажется, что где-то в Амалиенау хлопает дверь духовки и фрау достает свой воскресный ужин.
Мы делаем так же медленно, как они. Только телятина, булки, которые сами вымачиваем, и никакой спешки. Томление, при котором соус становится сливочным, а мясо — невесомым. Подаем с каперсами, мятым картофелем и маринованной свеклой.
И каждый раз кажется, что где-то в Амалиенау хлопает дверь духовки и фрау достает свой воскресный ужин.
Флек - это жидкий Кёнигсберг. Прозрачный, плотный, с перцем и майораном. Здесь его ели с XVI века. Грузчики на Преголе, профессора Альбертины, поэты, посвящавшие супу стихи. В Кёнигсберге были целые флековые рестораны. На одной из вывесок значилось: «Флек — это всё». И они не шутили. Это не просто суп. Это портовый характер в тарелке. Густой, наваристый, согревающий ровно настолько, чтобы в дождливый вечер не хотеть никуда уходить. Мы варим его пять часов. Рубчик, майоран, долгий огонь. Всё, что нужно, чтобы внутри оказался не просто бульон, а почти осязаемое тепло старого города.
Марципан
Яблочный попрошайка
В XVI веке всё было иначе. 1 июля 1526 года герцог Альбрехт дарил марципаны своей невесте, датской принцессе Доротее. Свадебный подарок королевского уровня — миндаль, сахар, тонкая работа. Забавно, что потом марципан перекочевал в аптеки на Мюнцгассе.
Те же самые сладкие сердечки продавали уже как лекарство. Аптекари рекомендовали их при меланхолии, душевном беспокойстве и прочих болезнях века. И, кажется, помогало. Наш — кёнигсбергский, а значит, другой. Не любекский и не берлинский. В нём есть благородная горечь горького миндаля и обязательная тёмно-золотая корочка, которую даёт только печь. Именно эта «поджаристость» когда-то покорила императрицу и ушла из Петербурга в моду.
Те же самые сладкие сердечки продавали уже как лекарство. Аптекари рекомендовали их при меланхолии, душевном беспокойстве и прочих болезнях века. И, кажется, помогало. Наш — кёнигсбергский, а значит, другой. Не любекский и не берлинский. В нём есть благородная горечь горького миндаля и обязательная тёмно-золотая корочка, которую даёт только печь. Именно эта «поджаристость» когда-то покорила императрицу и ушла из Петербурга в моду.
Сейчас мы подаём его как десерт. Но если вам вдруг станет грустно - знайте: рецепт всё ещё работает. Черствый хлеб, яблоки, корица. В Пруссии умели делать вкусным то, что было всегда под рукой. Мы готовим его так, как когда-то готовили дома. Хлеб — через мясорубку, с сахаром и корицей. Яблоки — до мягкости, почти карамельные.
Почему «попрошайка»? Одни говорят, что пирог такой вкусный, что гости всегда просят добавки.
Другие - что рецепт собрали из того, что нашлось в кладовой. Нам нравятся обе версии.
Почему «попрошайка»? Одни говорят, что пирог такой вкусный, что гости всегда просят добавки.
Другие - что рецепт собрали из того, что нашлось в кладовой. Нам нравятся обе версии.